Wat maakt een koffie geschikt voor espresso?
Elke koffie kun je als espresso zetten. Wat verandert is de benadering. Onder hoge druk gaat er weinig water door veel gemalen koffie, standaard in zo'n 23 tot 33 seconden. Alles wat oplost, komt daardoor samen in een kleine hoeveelheid drank. Die concentratie versterkt elke eigenschap. Een uitgesproken aciditeit wordt intenser, terwijl zoetheid en body juist voor balans in een espresso zorgen.
Koffies voor deze categorie selecteren we dus onder andere op kwaliteit en balans. Elke koffie is anders, vandaar dat we voor elk van onze koffies een eigen brandprofiel ontwikkelen, zodat ze goed extraheren en alle mooie eigenschappen te proeven zijn. Bij een Braziliaanse koffie ligt de nadruk op body, zoetheid en balans. Bij een Ethiopische koffie ligt de nadruk juist op aciditeit en fruit.
Blend, Daily, Microlot of Exceptional
Onze twee blends zijn het hele jaar verkrijgbaar en vormen de ruggengraat van het espressoassortiment. Blend Espresso No.2 is de toegankelijkste van de twee, rond en zoet met veel body. De sweetspot (het gebied waarin een koffie ook zonder perfecte afstelling lekker blijft) is breed. Dat maakt deze blend geschikt voor espresso, americano en melkdranken, op een halfautomatische machine en in een volautomaat.
Blend Espresso No.1 bestaat voor ongeveer de helft uit Braziliaanse koffie, aangevuld met een wat meer fruitige koffie. Dat geeft meer gelaagdheid en complexiteit, met het comfort van Brazilië eronder. De samenstelling wisselt mee met het seizoen.
De categorie Daily Espresso bestaat uit de single origins voor dagelijks gebruik. Ze zijn gebrand voor een brede sweetspot, zodat de herkomst herkenbaar blijft en de koffie zich op vrijwel elke machine goed laat afstellen.
De categorie Microlot bestaat uit kleinere oogsten van bekende, terugkerende farms. Deze koffies wisselen vaker, zijn meer uitgesproken en verfijnder van smaak en meestal iets lichter gebrand, omdat de fruitige kwaliteit daar het beste uitkomt. De sweetspot is kleiner, dus met een nauwkeurig recept komen ze het best tot hun recht.
De categorie Exceptional bestaat uit de mooiste lots van het seizoen, van topproducenten met bijzondere variëteiten en experimentele verwerkingsmethoden. De oplagen zijn klein. Ze leveren een uitgesproken espresso of filterkoffie op en vragen de bereidheid om met het recept te spelen.
Koffie is een seizoensproduct. Braziliaanse koffie is het hele jaar beschikbaar en Colombiaanse meestal ook, doordat Colombia twee oogsten per jaar kent. Ethiopische koffie blijft zo lang mogelijk in het assortiment. Aan het eind van dat seizoen neemt een koffie uit Rwanda of Burundi het over. Single origins uit Peru, Costa Rica, Mexico en Colombia wisselen elkaar af, zodat de kwaliteit leidend blijft en niet de beschikbaarheid. Veel koffies komen elk jaar terug. De opbouw van het assortiment blijft gelijk, met koffie uit Brazilië, uit Centraal-Amerika, uit Zuid-Amerika en uit Afrika.
Zoek je koffie zonder cafeïne, kijk dan in de decafcategorie.
Weet je niet waar te beginnen, dan is de vraag niet welke koffie het beste is, maar welke smaakrichting je zoekt: chocolade en noten of juist fruit en aciditeit. Het proefpakket met beide blends zet die twee richtingen naast elkaar. Spreekt het frisse en fruitige je aan, dan liggen de single origins en de Microlots voor de hand.
Koffiebonen voor een volautomaat
Een volautomaat maalt, doseert en zet de koffie in één systeem. Dat geeft minder ruimte om de extractie bij te sturen dan bij een halfautomatische espressomachine, dus een koffie met een brede sweetspot levert daar het beste resultaat op. De twee blends en de Daily Espresso's zijn daarvoor de aangewezen keuze.
De Microlots kunnen ook in een volautomaat, maar de koffie wordt dan vaak wat dunner, omdat de fijnafstelling ontbreekt die de nuances naar voren haalt. Ga in een volautomaat dus eerder op balans en zoetheid af dan op complexiteit en aciditeit.
De sterkte bepaal je zelf met de hoeveelheid water. Haal je minder milliliters uit dezelfde dosis, dan wordt de koffie compacter en dus sterker. Een grotere dosis helpt ook, maar de verhouding tussen koffie en water doet het meest.
Espresso zetten en afstellen
Voor de blends en de Daily Espresso's is een verhouding van 1 op 2 tot 1 op 2,5 het startpunt, in 23 tot 33 seconden bij negen bar. Weeg de dosis en de opbrengst, dan zie je meteen wat een aanpassing doet.
Lichter gebrande koffies, zoals de Microlots en de Exceptionals, vragen soms een ruimere verhouding: 1 op 2,5 tot 1 op 3,5, vaak met een snellere doorloop en een iets hogere dosering. Bij 1 op 2 moet de maling bij die koffies zo fijn zijn dat de espresso er niet beter van wordt. Washed koffies die op grote hoogte groeien, zijn dichter van structuur en vragen meestal een fijnere maling.
Smaakt de espresso zuur en dun, dan is er te weinig uit de koffie gekomen. Maal een stap fijner of laat de espresso wat langer doorlopen. Smaakt de espresso bitter en droog, dan is er juist te veel uit de koffie gekomen. Maal een stap grover of houd de doorlooptijd korter.
Zuur én bitter tegelijk kan wijzen op channeling. Er ontstaan dan breukjes in het koffiebed waarlangs al het water stroomt. Langs die kanalen wordt te veel geëxtraheerd, terwijl de rest van de koffie te weinig kans krijgt om smaak af te geven. Zo'n shot loopt zichtbaar snel en bibberig uit de machine. Channeling ontstaat vaak bij de voorbereiding van het koffiebed: de dosering, de tamptechniek en de maalgraad. De eerste reactie is meestal om fijner te malen en dat heeft juist een averechts effect. In de praktijk werkt iets hoger doseren met een grovere maling beter. Heeft de machine pre-infusie, gebruik die dan om de extractie rustiger op gang te brengen.
Voor espresso is de molen vaak belangrijker dan de machine. Een oude of vervuilde molen maalt ongelijkmatig. Dat is vaker de oorzaak van een tegenvallende espresso dan de koffie zelf. Een molen die gelijkmatig maalt en binnen je budget past, brengt je al ver. In het topsegment gaat het om de puntjes op de i, verschillen die vooral opvallen als je graag vergelijkt en met recepten speelt. Maal vlak voor het zetten en houd de molen schoon.
Koffiebonen voor cappuccino en flat white
Welke koffie goed samengaat met melk is niet in één regel te vangen. Er spelen een paar dingen mee en persoonlijke voorkeur weegt zwaar.
Melk verdunt de koffie en dempt de aciditeit, waardoor zoetheid en body de smaak dragen. Koffies met chocolade- en nootachtige tonen mengen vanzelf met de melk.
Dat is niet het hele verhaal. Uitgesproken fruitige koffies, zeker tropische naturals, komen er juist opvallend goed doorheen en voegen fruit en zoetheid toe aan de drank. Delicate, florale en thee-achtige koffies vallen er soms eerder in weg, al kan een florale washed Ethiopië in melk verrassend goed werken.
De grootte van de drank bepaalt mee wat je proeft. In dranken tot ongeveer 120 milliliter, zoals een cortado of een cappuccino, blijft de espressosmaak leidend. In grotere dranken draait het meer om romigheid en moet de espresso stevig genoeg zijn om herkenbaar te blijven.
Valt de koffie weg in de melk, verklein dan de verhouding tussen melk en espresso of zet een compactere espresso met een kleinere ratio. Het shot twee seconden eerder afzetten werkt daarvoor vaak beter dan aan de molen draaien.
Welke koffie gebruik je in een mokkapot?
Voor een mokkapot raden we een espressobranding aan, iets grover gemalen dan voor een espressomachine, ergens tussen espresso en filter in. Onze filterbrandingen werken er ook prima in, net als lichter gebrande en fruitigere koffies. Alle categorieën zijn dus bruikbaar, van de blends tot de Exceptionals. De vraag blijft dezelfde: zoek je fruit en aciditeit of juist chocolade en noten?
Espressobonen als filterkoffie zetten
Je kunt deze koffies ook als filterkoffie zetten. Zoek je in filterkoffie geen fruit maar zoetheid, body en een vollere koffie, dan zijn de blends en de Daily Espresso's daar een goede keuze voor. Doorgaans worden deze koffies dan iets minder complex, maar soms kan dat juist zijn wat je zoekt.
Vers gebrande koffiebonen bewaren
Elke koffie wordt vers gebrand, met de branddatum op de verpakking. Direct na het branden zit er nog veel CO₂ in de koffie. Onder druk zit dat gas de extractie in de weg, waardoor de espresso onrustig doorloopt en minder smaak meegeeft. Een espressobranding is poreuzer en laat het gas sneller los. Na een dag of zeven is de doorloop rustiger en voorspelbaarder. De meeste koffies zijn tussen zeven en veertien dagen na de branddatum op hun best.
Bewaar koffiebonen luchtdicht, op een donkere en droge plek. In de koelkast nemen ze vocht en geuren op, wat de veroudering versnelt. Maal per portie, vlak voor het zetten, want gemalen koffie veroudert veel sneller. Doe je lang met een zak koffie, dan blijft de smaak het langst behouden door de koffie geportioneerd en vacuüm verpakt in te vriezen.
Veelgestelde vragen
Welke koffiebonen zijn het beste voor cappuccino?
Koffiebonen met veel zoetheid en body, want melk verdunt de koffie en dempt de aciditeit. Blend Espresso No.2 en de Daily Espresso's zijn daarvoor gebrand. Houd je van fruit, probeer dan een uitgesproken natural. Die komen vaak verrassend goed door de melk heen. Delicate, florale koffies kunnen er juist in wegvallen.
Wat is het verschil tussen espressobonen en gewone koffiebonen?
Dat verschil zit niet in de koffiebonen zelf. Elke koffie kun je als espresso of als filterkoffie zetten. Voor espresso branden we op balans en zoetheid, zodat de koffie onder hoge druk gelijkmatig extraheert. Voor filter op helderheid en op de smaak van de herkomst. Dat is een keuze in het brandprofiel, geen verschil in kwaliteit. Een espresso is wel veel geconcentreerder, want er lost meer koffie op in veel minder water. Over cafeïne zegt dat niets: een kop filterkoffie bevat er door het grotere volume juist meer van.
Kan ik deze koffiebonen in een volautomaat gebruiken?
Ja. De twee blends en de Daily Espresso's zijn daarvoor de beste keuze, omdat ze een brede sweetspot hebben en een volautomaat weinig afstelruimte biedt. De Microlots kunnen ook, maar smaken in een volautomaat vaak wat dunner. Wil je de koffie sterker, haal er dan minder milliliters uit.
Mijn espresso smaakt zuur én bitter. Wat kan ik doen?
Ga eerst na of je handelingen goed en consistent waren. Maal daarna een stap grover. Zuur en bitter tegelijk kan wijzen op channeling: het water zoekt een paar smalle wegen door het koffiebed, trekt daar te ver door en slaat de rest over. De maling is dan al te fijn en nog fijner malen vergroot het probleem. Iets hoger doseren met een grovere maling helpt vaak.
Wat is sterke koffie?
Sterkte gaat over hoeveel koffie er in het water is opgelost, niet over de branding en niet over cafeïne. Je bepaalt het zelf met het recept. Haal je minder water uit dezelfde dosis, dan wordt de espresso compacter en sterker. Vraag je ons naar de sterkste koffie, dan kunnen we daarom alleen iets over de branding zeggen: Blend Espresso No.2 is de meest doorontwikkelde, met het volste en zoetste profiel.
Zegt crema iets over de kwaliteit?
Crema ontstaat doordat CO₂ onder druk vrijkomt en zegt vooral iets over de versheid van de koffie, niet over de kwaliteit. Verse koffie geeft veel crema, lichter gebrande koffie minder, net als een ruimere verhouding tussen koffie en water. Crema smaakt bitter, dus roer die door de espresso voordat je gaat drinken of schep de laag eraf.
Hoe fijn maal ik voor een mokkapot?
Grover dan voor een espressomachine, ergens tussen espresso en filter in. We raden een espressobranding aan. Lichter gebrande en fruitigere koffies werken er ook opvallend goed in. Alle categorieën zijn bruikbaar, van de blends tot de Exceptionals. Laat je smaakvoorkeur beslissen: fruit en aciditeit of juist chocolade en noten.
Hoe lang moet espresso rusten na het branden?
Reken op zeven dagen na de branddatum. De meeste koffies zijn tussen zeven en veertien dagen op hun best. Vers van de brander zit er nog veel CO₂ in de koffie, waardoor een espresso onrustig doorloopt en minder smaak meegeeft.
