Cafeïne is licht bitter, maar heeft nauwelijks invloed op de smaak. Wat je proeft komt uit de boon zelf: de herkomst, de variëteit en hoe we branden. Haal je de cafeïne er zorgvuldig uit, dan blijft de rest behouden. Het probleem met veel decaf is niet de ontbrekende cafeïne, maar de manier van verwerking en opslag.

Wij branden twee cafeïnevrije koffies, die allebei op een natuurlijke manier worden gedecaffeïneerd voordat ze bij ons binnenkomen. Het decaffeïneren doen we niet zelf. Dat gebeurt in het land van herkomst, bij gespecialiseerde bedrijven. Wij kiezen de groene koffiebonen en branden ze vers. In dit stuk lees je hoe die twee methodes werken en waarom we juist deze koffies kiezen.

Wat betekent cafeïnevrij eigenlijk?

Cafeïnevrij betekent niet helemaal zonder cafeïne. Er blijft altijd een klein restje. Een kop gewone koffie bevat grofweg 60 tot 170 milligram. Een kop decaf blijft daar ver onder, rond de 3 milligram. Genoeg verschil om ook 's avonds nog een kop koffie te drinken.

De cafeïne eruit, de smaak behouden

Cafeïne uit koffie verwijderen is niet moeilijk. Het lastige is om alleen de cafeïne eruit te halen. De stoffen die voor smaak en aroma zorgen wil je juist behouden. Dat kan op drie manieren: met water, met een oplosmiddel of met CO₂ onder druk. Zo'n oplosmiddel kan synthetisch zijn of natuurlijk gewonnen.

Eén methode gebruikt dichloormethaan, een synthetisch oplosmiddel. Dat werkt en is binnen de wettelijke grenzen veilig. Toch kiezen wij daar bewust niet voor. Onze twee koffies zijn allebei op een natuurlijke manier gedecaffeïneerd. De ene met water, de andere met een oplosmiddel uit suikerriet. Daarover gaat de rest van dit stuk.

Onze Mexico Santa Fé: het Mountain Water Process

Onze biologische Mexico is gedecaffeïneerd met water. Dat gebeurt in Córdoba, in de deelstaat Veracruz, bij een bedrijf dat dit al sinds 1980 doet. Zo werkt het. Eerst wordt een lading groene koffiebonen in heet water geweekt. Dat water trekt alles eruit, de smaakstoffen én de cafeïne. Daarna wordt alleen de cafeïne eruit gefilterd. Wat overblijft is water dat verzadigd is met alle oplosbare stoffen uit koffie, behalve de cafeïne. Pas daarna gaan de bonen erin die écht gedecaffeïneerd moeten worden. Omdat alle andere stoffen er al in zitten, trekt alleen de cafeïne uit de bonen. De smaak blijft grotendeels behouden, want die zat al in het water. Het water gaat telkens terug in het proces. Er komt geen enkele toegevoegde stof aan te pas.

Het water komt uit de bergen rond de Pico de Orizaba, de hoogste berg van Mexico, vlak bij de fabriek. Dat is meer dan een mooi detail. De koffie hoeft niet naar Canada of Europa om daar gedecaffeïneerd te worden en weer terug. Mexicaanse koffie, gedecaffeïneerd met Mexicaans water, alles in één land.

De koffie komt van Finca Santa Fé, hoog in de Sierra Madre bij Motozintla, tegen de grens met Guatemala. Eigenaar Jorge Arreola Nava werkte eerst bij een bank en stapte in 2009 over op koffie. Zijn koffie groeit onder Inga-bomen. Ze brengen stikstof in de bodem en geven schaduw, zodat de bessen langzamer rijpen en meer suiker opbouwen. Het is een biologisch gecertificeerde koffie, vol en rond, met tonen van chocolade en noten.

Onze Colombia Las Flores: het suikerrietproces

Onze Colombia van Finca Las Flores is gedecaffeïneerd met ethylacetaat. Dat vraagt om uitleg, want hier zit een misverstand. Ethylacetaat komt van nature in fruit voor. Voor dit proces wordt het gewonnen uit gefermenteerd suikerriet en azijnzuur. Vandaar de naam suikerrietproces. Het is een natuurlijk gewonnen oplosmiddel, anders dan het synthetische dichloormethaan.

Het proces gebeurt bij de enige decaffeïneerder van Colombia, in Manizales. De bonen worden gestoomd, zodat de poriën opengaan. Daarna spoelt het middel de cafeïne selectief weg. Ethylacetaat kookt al bij 77 graden, ruim onder het kookpunt van water. Het restant wordt er met stoom weer uitgekookt. Het proces verwijdert 97 tot 99 procent van de cafeïne. Het suikerriet groeit in Colombia zelf. Ook hier blijft de hele keten in één land.

Van alle methodes tast deze de smaak het minst aan. De zoetheid en de levendige zuren blijven grotendeels overeind. Daarom past het goed bij een expressieve koffie. En expressief is deze zeker. Het is een Pink Bourbon van Finca Las Flores, van de familie Vergara in Huila. Zij verbouwen koffie sinds 1990 en staan bekend om hun experimenten met verwerking. De naam Pink Bourbon doet aan Bourbon denken. Toch wijst recent DNA-onderzoek eerder op een Ethiopische oorsprong. De herkomst van de variëteit is nog niet helemaal opgehelderd. Het smaakprofiel is delicaat en zoet, met tonen van peer en citroengras. De afdronk is licht kruidig, wat doet denken aan salie.

Deze koffie komt van dezelfde farm en producent als de wedstrijdkoffie van Milo Gil, onze tweevoudig Nederlands Brewers Cup-kampioen. Niet dezelfde koffie, wel dezelfde plek.

Smaakt decaf anders?

Een beetje, ja. Elk proces om cafeïne te verwijderen verandert de boon een klein beetje, hoe zorgvuldig het ook gebeurt. Decaf smaakt daardoor niet precies hetzelfde als dezelfde koffie met cafeïne. Dat hoeft ook niet, zolang de kwaliteit te proeven is. Het meeste werk zit in wat eraan voorafgaat: de keuze van de groene koffie. Fijne, subtiele smaken overleven het proces niet vanzelf. Daarom kiezen we koffie die zoet en helder genoeg is om ertegen te kunnen.

Waarom versheid bij decaf extra telt

Cafeïnevrije koffie kan soms tegenvallen. Dat heeft niet met chemie te maken. Bij het decaffeïneren gaan de poriën van de boon open. Daardoor wordt de boon poreuzer en neemt sneller zuurstof op. Zo veroudert decaf sneller dan gewone koffie. Een decaf die maanden op voorraad ligt, is bij aankoop al over het hoogtepunt heen.

Wij branden onze decaf daarom elke week vers, het hele jaar door. Koop kleine hoeveelheden, dan doe je nooit te lang over een zak koffie. Zet je espresso? Maal decaf dan iets fijner dan koffie met cafeïne.